Cómo elegir un buen jamón ibérico
La compra de un jamón siempre es motivo de duda, ya que tenemos comprar un producto que no cumpla con nuestras necesidades. Es evidente que no vas a conseguir un jamón de calidad si pagas poco por una pieza, pero si tu presupuesto es algo más elevado, no necesariamente mucho, has de seguir esta serie de claves para que la compra de tu jamón sea siempre es un acierto.
Cómo comprar bien un jamón ibérico
Para comenzar, el valor de una marca se muestra en lo que ofrece y en las opiniones que genera. Por ejemplo, los jamones ibéricos de la marca Encina Don Alberto se caracterizan por un proceso delicado de curación, y por partir previamente de un producto de calidad, en el que el cerdo ha sido alimentador de manera debida. De esta forma, podemos comprar jamones exclusivamente 100% ibéricos, con alimentación única de bellota, a otros algo más económicos de raza al 75% ibérica. Incluso hay jamones de gran calidad de cerdos que se han alimentado con piensos, la clave es elegir bien y seguir estos trucos para que la compra del jamón sea siempre un acierto.
Lo primero que debe de llamar a la lista es la parte final de la pata, la que está próxima a la pezuña. Cuanto más fina sea, mejor será. La razón es muy sencilla, indica que el cerdo ha andado mucho y que su carne reúne unos requisitos muy característicos. Si la zona más próxima a la pezuña del animal es muy gruesa, nos está indicando un tratamiento más intensivo. Además, la paleta ibérica de bellota, de un tamaño más pequeño, siempre proporciona un delicado sabor si hemos escogido bien. Al igual que adquieras una paletilla o un jamón, en ambos casos las características internas debe ser las mismas.
Un factor clave es el proceso de curación del jamón ibérico, que en el caso del jamón ibérico ha de tener un mínimo de 20 meses. Esto proporciona las características organolépticas necesarias para que la experiencia de consumir un jamón ibérico sea la que estábamos esperando. El aspecto exterior de un buen jamón debe ser homogéneo y uniforme, con la piel con cierto grado de rugosidad. Si tenemos la posibilidad de tocar el jamón, al presionar el dedo sobre la parte más calurosa debe dice algo. Si muestra demasiada resistencia, es que el jamón ha sufrido un proceso de curado demasiado largo.
El tamaño de un jamón o de una paletilla debe encontrarse dentro de los parámetros, no siendo ni demasiado pequeños y grandes. Para una paletilla, el peso óptimo se encuentra entre 4,5 y 6,5 kilos. En el caso de un jamón, el peso puede llegar hasta un máximo de 10 kilos. Es importante conocer este tipo de datos, se quedará una indicación de cómo era el cerdo y de lo que vamos a tener entre manos. Un jamón de mayor tamaño no tiene por qué ser de una calidad alta.
Pero donde se demuestra que un jamón ha conseguido ser una compra perfecta es a la hora de abrirlo. La carne debe mostrarse plagada de aromas al corte, con la cantidad de grasa adecuada y con un color uniforme. Ese color brillante tan característico es la prueba de que se trata de un jamón de calidad.
El corte en finas lonchas, que quepan enteras a la boca, dará el veredicto final sobre nuestra compra. Si se produce una explosión de sabor, la grasa se derrite lentamente y notamos unos aromas de frutos secos, estamos ante la prueba irrefutable de que ese jamón es ibérico y que tiene la calidad que deseábamos. Un acierto siempre, quizás no haya mejor declaración de intenciones con un buen plato de jamón sobre una mesa.